臨汾新聞網(wǎng)訊 浮山人愛吃面食，浮山人更善于做面食。縣城里大街小巷的飯館，夜市燈火通明的大排檔，村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店，隨便進(jìn)一家，或點(diǎn)幾味菜肴，或來點(diǎn)小酒，潤潤腸胃，激活唇齒間舌面上的全部味蕾。酒意微酣時(shí)，喊一聲“上面”，店家即刻就會(huì)捧出熱氣騰騰、香味四溢、可心可意的一碗面來。

　　浮山餐飲文化是一本歷史久遠(yuǎn)、特色鮮明、味道雋永的書。翻開第一頁便是面食大全，僅面條的做法就不下幾十種。常見的有手搟面、刀削面、饸饹面、刀撥面、剪刀面、拉面、犁面、扯面、餅絲、揪片、金銀片、擦虼蚪、拉條子、撥魚兒、貓耳朵、狗舌頭等等，可謂林林總總，“面面俱到”。如果加以烹飪，蒸煮汆拌涮，煎炒烹炸燜，用不同的作料、菜肴做出各種花樣的面，那就“?！绷巳チ恕?/p>

　　浮山面，色、香、味、形俱為上乘。不獨(dú)浮山人自己愛吃，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化淵源。但說到根兒上是浮山人熱愛生活，勤勞能干，心靈手巧，愛吃會(huì)做。浮山是名副其實(shí)的廚師之鄉(xiāng)。據(jù)資料顯示，在外“掌勺子、端盤子、開館子、掙票子”的浮山人，每年都在6000余人上下。也就是說，差不多每20個(gè)浮山人中就有一個(gè)從事餐飲業(yè)。從臨汾轉(zhuǎn)著圈兒看一下周邊縣市，隨處可見浮山面館的牌子，即使不打浮山的牌子，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人。往遠(yuǎn)里說，在北京的大小酒店，甚至在國外大使館見到浮山廚師也不必驚詫。乾隆年間，北京著名的老字號(hào)“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的。北京餐飲業(yè)老字號(hào)多了去了，諸如“全聚德”“東來順”“月盛齋”等等，足有三十多家，但皇賜御匾的僅此一家。

　　話說回來，一個(gè)山邑小縣，這么大的行業(yè)群體，無疑是浮山餐飲文化產(chǎn)業(yè)和勞動(dòng)力輸出的一個(gè)主要方式，對(duì)浮山GDP的貢獻(xiàn)和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長，以及老百姓生活水平的提高，那是占據(jù)了相當(dāng)?shù)姆至俊?/p>

　　兵無常勢(shì)，水無常形;食無常味，適口者佳。浮山面食花樣繁多，但不同的時(shí)節(jié)偏重于不同的吃法。

　　春天當(dāng)然是吃陽春面了。陽春三月，瑞氣升騰、萬木爭(zhēng)榮，空氣中彌漫著花草樹木的清香，菜蔬萌芽，芳華馨蕊，聞到的、看到的就是個(gè)“鮮”字。這時(shí)候的隔年陳小麥，經(jīng)過后熟作用，其中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪物質(zhì)得到充分合成，無論糖度、筋度、黏度都達(dá)到了飽和狀態(tài)。此時(shí)，做面條最為適合，和面最好和成比較硬的面，硬到不用干面粉就能搟成薄而韌的寬條子。然后將頭刀嫩韭、水靈靈的幼菠菜、脆生生的綠豆芽洗凈稍微焯一下，切段備用。接下來煸炒五花肉絲，待七成熟時(shí)加入蔥姜蒜末，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯，同時(shí)將面煮至七成熟，盛入中型細(xì)瓷花碗，連肉帶汁澆入，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽，滴上麻油，點(diǎn)入陳醋，就是一碗人間至味了。

　　夏天天氣炎熱，吃涼面最合時(shí)宜。涼面簡單易做，先備好黃瓜絲、芝麻面、雞蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好搟展，根據(jù)個(gè)人喜好，切、撥、扯，做成長的、短的，粗的、細(xì)的，寬的、窄的都行。面熟后過涼水，加入佐料調(diào)勻，好吃又清爽。也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱，吃時(shí)再加上幾片熟牛肉，一個(gè)鹵蛋刀切兩瓣，再綴上幾片西紅柿、數(shù)葉紫甘藍(lán)，就是一碗好吃又好看的涼面了。

　　秋天綠肥紅瘦，是蔬菜的旺季，有多樣的選擇。最流行的當(dāng)然是西紅柿雞蛋面，無論色澤、味道、營養(yǎng)都是絕配，這是長盛不衰的吃法。另外，西紅柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款獨(dú)具風(fēng)味的美食。西紅柿當(dāng)然是大田成熟的酸甜適度的，青辣椒是那種皺皺巴巴，特別辣的。將這兩種蔬菜切細(xì)小，佐以蔥姜蒜，炒成醬糊狀。刀削面要削成筋道細(xì)而長的，挑在筷子上打閃閃的那種。澆醬開吃，齒頰生香，菜面兩光。

　　冬天吃羊肉最補(bǔ)。羊肉面還是蕎面饸饹、羊肉臊子搭配最佳。蕎面摻入適量的白面，用木制的“饸饹房子”擠壓成圓條，然后用新鮮羊肉做臊子。這有兩句話16個(gè)字的定評(píng)，叫作“蕎面饸饹，彈柔筋滑;羊肉臊子，鮮香熱辣”。臊子的湯汁要特別講究，生抽、老抽、蠔油、雞精、紅油辣子是必不可少的，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁、豆腐丁、土豆丁、蓮菜丁，蒜薹末，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹、半碗臊子保你吃得滿嘴流油，鼻尖冒汗，渾身的毛孔都透著舒坦。

　　浮山特色的面，還有“干炒面”“攉菜面”等多種風(fēng)味獨(dú)特的面。干炒面須用拉面來炒，拉面當(dāng)然由白案老師傅操作，面粉和好揉到餳足，切下塊兒約五斤上下的面，兩臂拉，高拋閃打，交叉換把，到第六把能拉出兩米多長，如筷子般粗細(xì)均勻的128根面。面拉好下鍋煮熟，撈出瀝水放涼，然后用菜籽油翻轉(zhuǎn)涂裹，呈晶瑩剔透狀，覆以抹布，備案待用。如愛吃葷的，豬里脊肉是上上之選，肥腸肚絲也別有厚味。大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大蔥再倒入拉面，拉面是熟面，只要一個(gè)加熱入味的過程，搖瓢順推、回推三五下，順瓢壁淋一圈老陳醋，即成美味。蛋炒、素炒大同小異，視口味而定。

　　世界上所有美食原則，是最大限度地展示食材的鮮美。浮山面食不是饕餮大宴，也不是華麗盛宴，但作為普普通通的面食、一般人離不開的一日三餐，或許正是有意無意地詮釋著這樣的原則。

　　說到底，浮山面食不過是一碗好吃的面，但這碗面盛滿了千百年來的歷史況味，薈萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢著人世間斑斕生活的美味。（張奇志 衛(wèi)琦）