浮山：傾力打造廚師勞務品牌

品牌護航 走向全國

——浮山縣全力推進廚師勞務品牌建設

廚師們各顯身手

廚師協(xié)會副會長鄭紅光在中式面點培訓班上傳授技藝

廚師技能培訓班正在授課

村民手捧職業(yè)資格證書喜笑顏開

　　浮山位于山西省境南部、臨汾盆地東緣，又稱“神山”，山隨水浮、氣候宜人。

　　浮山廚師文化源遠流長，最早形成于唐、宋，興盛于明清。清乾隆帝御筆賜匾“都一處”，使浮山燒麥名揚四海、享譽八方，成為浮山廚師技藝傳承的代表。

　　皇室贊譽、萬家好評，引領浮山廚師文化不斷傳承發(fā)揚，至90年代初中期，浮山廚師行業(yè)達到鼎盛時期，在臨汾市大小飯店的前廳后廚幾乎都有浮山廚師的身影。

　　如今，廚師大軍達萬人以上，遍布全國22個省市，其中獲得中國烹飪大師7人、中華金廚獎1人、山西省烹飪大師16人，獲得中高級烹調師1840人、中高級面點師1291人，餐飲產業(yè)已初具規(guī)模，特別是以刀撥面為代表的面食，享譽省內外。

　　2020年浮山縣被省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會命名為“山西刀撥面廚師之鄉(xiāng)”。

　　2021年，縣委、縣政府根據(jù)省、市關于“人人持證、技能社會”建設工作要求，將打造浮山廚師勞務品牌列入全縣三件大事之一，以廚師技能提升為抓手提高取證率，以創(chuàng)辦老浮山撥面加盟店為載體提高就業(yè)率，以縣域總部經濟發(fā)展為模式提高增收率。

　　堅持政府引導、政策支持，營造浮山廚師勞務品牌建設的濃厚氛圍。詳細制定了《實施方案》，成立了領導組，設立了浮山廚師勞務產業(yè)發(fā)展服務中心專門機構，組建了廚師技能提升培訓團隊，派駐了浮山廚師臨汾服務站，參加了省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會第二次會員代表大會并作了推介發(fā)言，得到了社會各界人士的高度關注，擴大了浮山廚師勞務品牌建設的影響力。

　　堅持標準先行、市場運作，確保老浮山撥面加盟店有序推進。制定了門店裝修、品牌標識、服裝服務、制作工藝、產品標準、同地域價格、管理模式、宣傳營銷等老浮山撥面加盟店“八統(tǒng)一”加盟標準;規(guī)范了老浮山撥面加盟店菜品面品行業(yè)標準;研究出臺了老浮山撥面加盟店補貼標準。成立了浮山縣廚師品牌推廣有限責任公司。以浮山朋聚源店為樣板，對各加盟店進行現(xiàn)代餐飲系統(tǒng)管理，實行星級評價考核。目前在營加盟店42家;在建加盟店13家;意向加盟店24家，輻射太原、臨汾、浮山、侯馬、翼城、曲沃等地，預計年內發(fā)展到100家。通過加盟店的市場實踐，有效打破了以往從廚求量不講質的傳統(tǒng)觀念，打破了以往個體獨創(chuàng)不加盟的品牌意識，打破了以往標準零亂不規(guī)范的管理模式，打破了以往產品粗放不精細的營銷格局，打破了以往發(fā)展單一不全面的市場體系。

　　堅持創(chuàng)新模式、集約經營，實現(xiàn)縣域總部經濟發(fā)展的良性循環(huán)。依托老浮山撥面加盟店建設，促進勞動力就業(yè)創(chuàng)業(yè)增收，帶動縣域內名優(yōu)特農副產品打入市場，實現(xiàn)種養(yǎng)業(yè)、加工業(yè)、運輸業(yè)協(xié)同發(fā)展。推行“浮山廚師勞務品牌+”模式，貫徹落實省校合作工作要求，在浙江大學、廈門大學教工餐廳、學生餐廳開設具有浮山特色的餐飲窗口。在為高校提供浮山廚師優(yōu)質服務的基礎上，拓展浮山護工、保姆、家政等服務領域，打造一專多能的服務人才，增加浮山籍外出就業(yè)率，提升浮山勞務品牌的市場含金量。參與各級各類廚師技能大賽，多層次、全方位、廣角度，推薦宣傳浮山廚師勞務品牌，成功申報“浮山廚師”省級勞務品牌和國家級勞務品牌。

一碗刀撥面 “炒”出生活馨香

劉步海正在做刀撥面

劉步海的“老浮山撥面”店生意火爆

　　上午10點，49歲的劉步海準時來到案板前，用前一天準備好的食材開始和面、撥面，洗菜、切菜、炒菜，大約一個半小時后當天出鍋的第一碗撥面便會被送到食客面前。

　　今年4月，從廚近30年的浮山辛村人劉步海和家人在太原市萬柏林區(qū)上莊鳳璽灣1號樓租下店面，掛出招牌“老浮山撥面”。

　　“浮山人愛吃面，我從小吃著媽媽的撥面長大?！眲⒉胶Ｕf，他對這碗面有份特殊的情結，“我自己覺得好吃，在外打拼的老鄉(xiāng)肯定也想念家鄉(xiāng)的味道?！?/p>

　　浮山刀撥面文化源遠流長。

　　據(jù)記載，公元前119年,漢朝大將軍霍光之兄驃騎將軍霍去病出擊匈奴，班師回朝,路經平陽河東郡，人困馬乏，饑腸轆轆，霍光用家鄉(xiāng)面食刀切面招待兄長及隨軍將士，刀切面深受好評,奈何廚師一手持刀，速度太慢，不能滿足將士食用?；艄庖娭銦o意間問道“一手慢，兩手快，用兩手切面可否?”廚師聽聞，便將兩刀嘗試固定，成撥面姿態(tài)，速度明顯加快，所撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余?；艄庠疲旱肚懈牡稉?，刀撥面也。隨后命人打制了第一把刀撥面刀具，長約60厘米，兩端都有柄,整刀平整如直線，特定刀撥面廚具，一直沿用傳承。如今，刀撥面已成為浮山傳統(tǒng)美食文化的經典代表，深受當?shù)匕傩障矏邸?/p>

　　劉步海不曾想到，這小小一碗刀撥面，讓他在大都市里有了落腳之處。

　　200多平方米的店，大大小小12張桌子，總被食客們擠得滿滿當當，“好多都是在太原工作的老鄉(xiāng)，專程來店里，只為吃一碗家鄉(xiāng)面，也有來自其他地區(qū)的山西老鄉(xiāng)，有時還有來太原旅游出差的外地客人過來品嘗?！弊寗⒉胶o比自豪的是，自己鐘愛的這碗面不僅讓離家在外的浮山人，嘗到了家鄉(xiāng)味道，慰藉鄉(xiāng)愁;同時還能為在異鄉(xiāng)的人，做家鄉(xiāng)的味道，展示家鄉(xiāng)的廚師文化。

　　劉步海說，自己開的這家店，無論是資金、技術還是食材都得到了家鄉(xiāng)縣委縣政府的大力支持，所以按照現(xiàn)在每天3000元左右的營業(yè)額，用不了多久就能收回全部投資，開始盈利。說起未來，劉步海信心滿滿。

　　一小碗撥面背后有大民生。

　　在浮山，越來越多的人靠著“一碗撥面”，靠著從事廚師行業(yè)走向了富裕。

　　2021年，浮山縣將浮山廚師勞務品牌建設列為全縣的三件大事之一，通過抓廚師專業(yè)化培訓、餐飲規(guī)?；l(fā)展、產銷鏈條化運營等方面工作，著力打造廚師勞務品牌，發(fā)展壯大廚師勞務產業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，如今浮山廚師已遍布全國22個省市，從廚人數(shù)達11183人。

　　晚上10點多，忙碌一天的劉步海夫妻倆才鎖上店門，一起消失在夜色中。

　　在當下，在未來;在太原，在浮山……更多的劉步海，更多的“老浮山”，正靠著一門手藝，用一張案板、一口炒鍋“炒”出幸福新生活。

浮山廚師 匠心“守”藝

王長波

　　“若問何花開不敗，英雄創(chuàng)業(yè)越千秋?！?020年浮山縣被省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會命名為“山西刀撥面廚師之鄉(xiāng)”?！案∩綇N師”四個字已成為一個響亮的品牌，成為一朵開不敗的花。為什么浮山能成為聞名省內外的“廚師之鄉(xiāng)”“美食之鄉(xiāng)”?這得益于浮山縣委、縣政府著力辦好打造廚師勞務品牌這件大事，得益于浮山廚師守正傳承，匠心“守”藝。

　　打造品牌，守住品牌，關鍵在于繼承和發(fā)展，用匠心對待每一道工序，用一位年輕廚師的話說就是傳承好浮山面食文化，不負這錦繡年華。目前，浮山廚師大軍達萬人以上，遍布全國22個省市，其中獲得中國烹飪大師7人、中華金廚獎1人、山西省烹飪大師16人，獲得中高級烹調師1840人、中高級面點師1291人。

　　打造廚師勞務品牌照樣能創(chuàng)造神奇。廣大顧客的口碑就是一個縣城的豐碑。為此浮山縣根據(jù)省、市關于“人人持證、技能社會”建設工作要求和推進服務業(yè)提質增效的要求，將打造浮山廚師勞務品牌列入全縣三件大事之一，全力抓好廚師專業(yè)化培訓，加強廚師培訓基地建設，廣泛開展廚師技能培訓，帶動培訓人員持證就業(yè)或創(chuàng)業(yè)發(fā)展;推動餐飲規(guī)?；l(fā)展，堅持以總部經濟為引領，在全國范圍內創(chuàng)辦“浮山咥一碗 老浮山撥面”加盟店，目前在營加盟店42家，在建加盟店13家，意向加盟店24家，促進產銷鏈條化運營，推動種植業(yè)、運輸業(yè)、制冷業(yè)、餐飲服務業(yè)等協(xié)同發(fā)展，形成“一業(yè)興、百業(yè)旺”的良好局面。

　　祝福浮山廚師連上“大市場”。愿浮山廚師在新時代展現(xiàn)新作為。

　　文圖除署名外由浮山縣融媒體中心提供