進入臘月，家家戶戶就著手腌制臘味，只要趕上好的天氣，一排排腌制好的臘制品晾曬在自家的房前屋后，成了一道溫馨無比的情景。臘味的種類繁多，舉凡臘腸、臘肉、板鴨、臘魚等，似乎少了這些臘味，仿佛也就沒有了年的氣氛。

每年過年，餐桌上最暢銷的菜肴，當數(shù)母親腌制的各種臘味。廚房里仿佛成了母親表演的大舞臺，母親不要我們動手，只是讓父親屈當她的下手。使出渾身解數(shù)，或燴或蒸或燉等拿出各種招式，精心烹飪。先說這燴吧，母親最為拿手的菜是火腿燴冬筍了。割下一塊火腿肉，切成薄片，火腿色澤鮮艷，肉質(zhì)如棗紅。冬筍剝?nèi)ネ庖?，將冬筍切去根部較老的部分，剝?nèi)ネ馄ず髮⑵淝袨閮砂?，再切成薄片，放入沸水中，再加入少許鹽，焯燙約兩分鐘后撈出瀝干待用。冬筍肉質(zhì)豐嫩，鮮脆爽口，素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。之后，把火腿先放入鍋中爆出油來，直至透明為止，再將過水的冬筍倒入一起翻炒，最后投入蔥段、辣椒，隨即起鍋裝盤。冬筍里滲透了臘肉的香味，吃起來，猶顯得醇香無比，美味絕倫。

再說臘魚煮豆腐泡。把臘魚切成塊狀，入溫水焯一下，是為了擋掉臘魚上的重鹽味和魚腥味。豆腐泡是自家做的，把豆腐壓榨干水份，切成正方形的小塊，投入油鍋中，炸至金黃色撈出，放置竹匾中風涼，備用。在做臘魚煮豆腐泡時，先在鍋里投入蔥姜蒜爆出香味，放入涼水，將臘魚入鍋，等水開后，湯汁呈乳白色時候，把豆腐泡用手撕開一道小塊，投入鍋中，蓋上鍋蓋，文火煮上五六分鐘后，再投入青蒜，出鍋。這道臘魚煮豆腐泡的特點是，湯汁濃香，豆腐泡久煮而不爛，耐咀嚼。魚塊緊湊不松散，肉質(zhì)透亮而醇厚。豆腐泡飽含湯汁，啖之，臘魚的醇香和著豆腐的清香，別是一番滋味在舌尖上。

相對于炒或煮，燉的方法就要簡單點。就拿板鴨燉蘿卜來說，一個炭火紅泥爐，一只砂缽就可以了。首先砂缽內(nèi)注入清水，擱下姜片，蔥段。待水半開時，投下塊狀板鴨，水沸后，用湯勺撇去面上的泡沫。蓋上蓋子，慢火燉至香味溢出，之后，將滾刀切好的白蘿卜放入，復蓋好缽蓋，燉至十分鐘左右就可以移出火爐，端至飯桌上。啟蓋，便能聞到臘味撲鼻而至。湯濃水清，白的蘿卜，褐色的板鴨猶歷歷在目。蘿卜吸附了板鴨的油脂和臘香，蘿卜入口即化，唇齒滿香。板鴨同樣融入了蘿卜的清淡味，使之變得愈加的酥軟和美味了。

陣陣臘味不時從廚房里飄進我們的鼻翼間，聞著就已經(jīng)垂涎三尺。等菜燒制完畢，母親又把自家釀制的甜米酒溫好端上桌，一家子圍桌而坐，熱氣騰騰中，大家把盞遞杯，傳菜酌酒，醇香而濃厚的臘味留存于舌尖上，留存于記憶里，久久的消散不開了。

 作者：江初昕